domenica 3 marzo 2013

Pasta per croissant Luca Montersino.


 Ho voluto fare la pasta croissant del grande maestro apportandovi solo una lieve modifica. Ho aggiunto della pasta madre essiccata che ne migliora la dove la dove è possibile il sapore. La pasta madre essiccata viene utilizzata in pasticceria per diminuire le dosi del lievito di birra e nelle mie preparazioni non manca mai .







Pel il lievitino
225 g di acqua
500 g di farina
25 g di lievito di birra  a cubetti + un cucchiaino di pasta madre essiccata
oppure
70 g di lievito in cubetto



Per l'impasto
1000 di farina
300 g di zucchero
30 g di malto in polvere oppure di farina maltata
150 g di burro
450 g di uova
300 g di latte intero fresco

30 g di sale
 per le pieghe 
750 g di burro

Impastare gli ingredienti senza lavorare troppo,

Mettere la pasta in un contenitore d'acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare fino a quando la pasta viene a galla (circa 10 minuti).





Quando l'impasto viene a galla, metterlo nell'impastatrice con tutti gli altri ingredienti tranne il burro che andrà messo quando si sarà formata la trama glutinica ( quando cioè la pasta risulterà liscia e d elastica). Il sale andrà aggiunto alla fine.









 Impastare nuovamente fino ad ottenete un composto liscio ed omogeneo, quindi riporre la pasta 10- 12 ore in frigorifero.





Trascorso tale tempo stendere il composto formando u foglio rettangolare spesso 2 centimetri ed adagiare al centro il burro a temperatura ambiente.














Richiudere la pasta sopra il burro,stendere nuovamente e piegare  a tre.


Piega  a due




Dopo un altro riposo di trenta minuti in frigorifero procedere con l'ultima piega a tre.


Piega a tre




 Lasciare riposare la pasta in frigorifero fino al momento dell'utilizzo oppure dividerla in parti e congelarla .

Come fare dei croissant
Stendere la pasta croissant dandogli la forma di un rettangolo lungo e stretto ricavarne dei triangoli .





Porvi sulla base una piccola quantità di ripieno ( crema, Nutella , marmellata ed arrotolarli su se stessi) avendo cura per prima cosa di chiudere gli angoli del triangolo sopra la crema in  modo che cottura non fuoriesca.




24 commenti:

  1. Un esperimento azzeccato, guarda che meraviglia ti è venuta!!!

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    1. fare i croissant per noi blogger è scontato sapevo che avrei ricevuto pochi commenti ...il tuo vale però doppio cara Stefania
      ho deciso di pubblicare la ricetta per chi blogger non è o per chi ben poche persone, dir la verità, ancora non ha un un libro di Luca Montersino

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  2. Ciao Simona, questi croissant sono perfetti, sei stata bravissima, d'altra parte con un maestro come Montersino non si può sbagliare!!!!
    Bacioni, a presto :))

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  3. Che meraviglia questi croissant,bravissima,anche le spiegazioni son ben dettagliate.
    Buona Domenica
    Z&C

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  4. Stupendi li devo fare!
    Bravissima un abbraccio!

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  5. Questi croissant sono favolosi e soprattutto è fatto molto bene il tuo post che spiega dettagliatamente tutti i passaggi, molto meglio del libro.
    baci
    Alice

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  6. okay la mia è invidia pura a vedere questa sfoglia!!!!!!!!!!! non ce la posso fare:-(

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  7. hai spiegato benissimo! spero un giorno di farli e spero che vengano belli come i tuoi!

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  8. le pieghe, le pieghe, le pieghe!!!!!! Sono il mio incubo!!!! Non mi sono mai cimentata proprio perchè ho paura di fare un gran pasticcio e dover poi buttare tutto mi dispiacerebbe un sacco.
    Sono meravigliosi, complimenti!! Buona giornata.

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    1. Cristina sono più semplici di quello che tu possa credere.. prova al massimo farài degli ottimi biscotti

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  9. Che spettacolo tesoro e sia che gusto e che fragranza!!Sono davvero il top Simo!!Bacioni,Imma

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  10. guauuuu, sin palabras me has dejado, que maravilla, las fotos son geniales y maravillosas! feliz semana!

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  11. UN PO' LABORIOSA !!Ma mi piace...la provo sicuramente. volevo solo chiederti se il lievito è di birra in panetti o disidratato.
    70 g non sono troppi? anche 30 g+ il lievito madre essicati secondo me son troppi? perchè seguendo le indicazioni del lievito madre rossetto di solito quando si usa il lievito madre in polvere se ne aggiunge una percentuale che va dal 2 al 4 % della farina + un po' di lievito che fa da starter, tanto la lievitazione è molto lunga. tu come hai trovato il sapore?a resto, Peppe.

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    1. sulla ricetta di Montersino erano scritti 70 g io ho dimezzato utilizzandone 30 + un cucchiaino raso considera che poi alla fine ti trovi a lavorare 2 kg di impasto
      anche a me 70 g sembravano troppi ed ho ovviato per la seconda ipotesi ho controllato sul libro del Montersino sono 70 g

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    2. uso su 2 kg di farina uso mezzo panetto 25 g più il due percento del lievito madre... secondo le indicazioni che ho trovato sul pacchetto dellla madre essiccata bon giovanni.
      il lievito era a cubetti

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  12. Oh Simo bella.. il giorno che riuscirò a fare una sfoglia come la tua.. nevicherà viola!! Che splendore sei stata BRAVISSIMA!! Complimenti di cuore e un abbraccio grande grande!

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  13. ormai sono nei secoli fedele alla pasta madre e quindi anche nei cornetti , i tuoi sono venuti benissimo , complimenti , un abbraccio
    ciao Reby

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  14. O_O Simo: un capolavoro!!!!!!! ma poi li hai mangiati che sei a dieta?? un abbraccio amica!! ^_^

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  15. Sono davvero stupendissimi questi croissant....da rubare e portare via, per la colazione di domani!!

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  16. I made croissants today!!! Boy, did my kitchen smell amazing...as I'm sure yours did, too! One of my favorite indulgences and yours look beautiful!

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  17. Wow, sono bellissimi e tu sei bravissima. Hai propri un bel blog. Complimenti.
    Miky

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  18. ti ringrazio sei davvero gentile...

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  19. sono bellissimi in questo momento ne mangerei... tutti :)

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  20. Questa è una tipica preparazione invernale...visto il tempo che ci vuole bisogna prepararla durante una fredda e grigia giornata che non invoglia ad uscire.
    A parte gli scherzi, come al solito, COMPLIMENTI. Il tuo blog è una costante fonte di ispirazione.

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