Focus sulla farina: conosciamo meglio la nostra amica in cucina.
Prima di tutto sfatiamo un mito: La tipologia di farina (00, 0, 1, 2, integrale) non indica la granulometria, come molti pensano, ma la quantità di crusca e germe presenti.
A mano a mano che cresce la quantità di crusca e di germe, aumenta anche la cosiddetta forza della farina e il glutine ha sempre più difficolta’ a formarsi per la presenza di proteine e fibre che ne inibiscono la formazione stessa. E’ proprio l’alta percentuale di glutine che permette di avere una struttura interna dei prodotti molto fine, come quella delle torte.
Per aiutare i pasticceri nel loro lavoro, i pacchi di farina professionale (ma non quelli che compriamo al supermercato) riportano l’indice W che misura la “forza della farina”, tale forza e’ direttamente proporzionale alla percentuale di proteine presenti. Quindi farine cosiddette deboli = farine a basso contenuto proteico, farine forti = farine ad alto contenuto proteico.
| W | Proteine | Utilizzo |
| 90/130 | 9/10,5 | Biscotti ad impasto diretto |
| 130/200 | 10/11 | Grissini, Crackers |
| 170/200 | 10,5/11,5 | Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate |
| 220/240 | 12/12,5 | Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore |
| 300/310 | 13 | Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto |
| 340/400 | 13,5/15 | Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher |
Vi e’ mai capitato di provare una ricetta di dolci tipici americani e ottenere risultati scadenti? La causa potrebbe essere la farina: negli USA e’ uso comune trattare la farina con il gas di cloro, in Italia questa pratica e’ fortunatamente vietata. Uno degli scopi del trattamento e’ di aumentare la capacità di assorbimento di acqua da parte della farina.
Quindi se le farine americane hanno un assorbimento di acqua diverso da quelle italiane, potrebbe essere difficile seguire delle ricette americane non adattate!
Per chi volesse approfondire l’argomento rimandiamo al Blog di Dario Bressanini e al suo libro “La scienza della pasticceria”, da cui abbiamo sintetizzato queste informazioni e da cui abbiamo preso la tabella di riferimento sopra pubblicata.
Erika Comucci
