Pasta per croissant

 

Ho voluto fare la pasta croissant del grande maestro Luca Montersino, apportandovi solo una lieve modifica. Ho aggiunto della pasta madre essiccata che ne migliora la dove la dove è possibile il sapore. La pasta madre essiccata viene utilizzata in pasticceria per diminuire le dosi del lievito di birra e nelle mie preparazioni non manca mai .IMG_1971

Per il lievitino
225 g di acqua
500 g di farina
25 g di lievito di birra a cubetti + un cucchiaino di pasta madre essiccata
oppure
70 g di lievito in cubetto

Per l’impasto
1000 di farina
300 g di zucchero
30 g di malto in polvere oppure di farina maltata
150 g di burro
450 g di uova
300 g di latte intero fresco

30 g di sale
per le pieghe
750 g di burro

Impastare gli ingredienti senza lavorare troppo.

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Mettere la pasta in un contenitore d’acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare fino a quando la pasta viene a galla (circa 10 minuti).

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Quando l’impasto viene a galla, metterlo nell’impastatrice con tutti gli altri ingredienti tranne il burro che andrà messo quando si sarà formata la trama glutinica ( quando cioè la pasta risulterà liscia e d elastica). Il sale andrà aggiunto alla fine.IMG_1927

Impastare nuovamente fino ad ottenete un composto liscio ed omogeneo, quindi riporre la pasta 10- 12 ore in frigorifero.

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Trascorso tale tempo stendere il composto formando u foglio rettangolare spesso 2 centimetri ed adagiare al centro il burro a temperatura ambiente.IMG_1930

Richiudere la pasta sopra il burro,stendere nuovamente e piegare a tre.IMG_1936

Piega a due

Dopo un altro riposo di trenta minuti in frigorifero procedere con l’ultima piega a tre.IMG_1937

Piega a tre

Lasciare riposare la pasta in frigorifero fino al momento dell’utilizzo oppure dividerla in parti e congelarla .

 

Come fare dei croissant
Stendere la pasta croissant dandogli la forma di un rettangolo lungo e stretto ricavarne dei triangoli .IMG_1953

 

Porvi sulla base una piccola quantità di ripieno ( crema, Nutella , marmellata ed arrotolarli su se stessi) avendo cura per prima cosa di chiudere gli angoli del triangolo sopra la crema in modo che cottura non fuoriesca.

 

 

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Ecco il risultato finale:
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